發布時間：2023-01-11來源：三正集團瀏覽次數：4284返回
為了促進集團餐飲創新，提升集團餐飲經營管理水平和經營業績，根據總裁的指示精神，劉光金副總裁親自部署，于2022年3月組建了“餐飲行動計劃工作小組”，并在“餐飲行動計劃工作小組”的推動下，先后開展了酒店業餐飲創新匯報交流會、秋冬季名特優菜品創新及推廣研討會、創新菜品品評等一系列活動，從菜品創新入手，狠抓出品品質、現場推廣及成控管理，使集團餐飲工作呈現出全新的面貌，取得了可喜的成效。
加快菜品創新步伐
“餐飲行動計劃工作小組”成立后（以下簡稱“工作小組”），制定了《三家酒店餐飲工作提升行動計劃表》，并成立了產品研發小組、服務提升小組、產品營銷小組和成控管理小組等四個專項工作小組，全面加快菜品創新步伐。并在5、6月間，組織三家酒店及迎賓酒樓共研發了42道新菜式投入運營，菜品創新初見成效。
7月4日，為進一步促進廚師團隊的創新意識，并促進大家的相互交流，“工作小組”專門組織開展了集團酒店業餐飲菜品創新匯報交流會。三家酒店及迎賓酒樓的廚師團隊分別展示了他們各自的創新出品，莫浩棠總裁、劉光金副總裁及相關領導現場對27道創新菜品進行品嘗和評鑒。在此次評鑒中，“翡翠東星斑”、“水晶脆瓜膠”、“芝士山竹菓子”、“奇味山藥絲”、“涼瓜汁脆米鮑片”、“特式冰川茄子”等新菜式深受好評。同時，在此次交流會上，莫浩棠總裁、劉光金副總裁等領導在肯定了創新成果的同時，也指出了不足，提出了新的更高的要求，為三家酒店及迎賓酒樓下一步的菜品創新指明了方向。
9月6日，為持續推動集團三家酒店及迎賓酒樓餐飲菜品品種的豐富和品質的提升，持續增強各店餐飲團隊的創新意識與創新能力，同時豐富各店秋冬季餐飲營銷推廣內容，劉光金副總裁主持召開了集團餐飲企業2022年秋冬季名特優菜品創新及推廣研討會。會上，大家深入研討、相互借鑒，共同為菜品創新出謀劃策。同時，還擬定了“三正集團餐飲業名特優菜品創新及推廣品鑒評比活動方案”，通過評比獎勵促進各店菜品研發的積極性。
此次會后，集團三家酒店及迎賓酒樓立即行動，截至11月30日。塘廈三正半山溫泉酒店中廚研發了6道秋季菜品（其中砂鍋羊蝎子最受歡迎）、西廚新出品了13道菜品（其中炭烤生蠔售出9000只）；橋頭三正半山酒店共出品13道菜品（其中芝士焗生蠔表現良好，日售約45只，共售出3960只）；樟木頭三正半山酒店研發了12道秋季新品（其中客家燜羊售出150只）；迎賓酒樓出品3道（其中高湯燜蓮藕售出378道）。另外，各店還進一步完善了冬季名特優菜品清單，其中，塘廈三正半山溫泉酒店研發了22道冬季菜品，橋頭三正半山酒店研發了10道菜品，樟木頭三正半山酒店研發了14道菜品，迎賓酒樓研發了8道菜品。
為了進一步研判創新菜品的市場反應和下一步的營銷重點，促進各店在餐飲工作上互相借鑒、共同提高，10月下旬，劉光金副總裁帶隊分別到集團三家酒店及迎賓酒樓，對各店創新菜品進行了品評。集團三家酒店和迎賓酒樓的總經理、負責餐飲的助理總經理、餐飲總監、行政總廚以及集團總裁辦公室、集團品牌管理部等相關人員作為品評小組成員參與了本次品評活動。品評小組從味覺特色、味覺豐富感、器皿配置、成本率、菜品介紹等維度對每道創新菜品進行了點評打分。
經過近一年的菜品創新，現在集團三家酒店及迎賓酒樓在出品方面都大有改觀，每個店都有各自的招牌菜。特別是塘廈三正半山溫泉酒店研發的漢宮特色碗仔翅，2022全年共售出10281位，累計實現收入69.91萬元；天鵝蛋楊枝甘露，自4月29日至12月31日，共售出8192位，累計實現收入27.03萬元。
加強菜品現場推廣
在7月4日集團酒店業餐飲菜品創新匯報交流會上，莫浩棠總裁、劉光金副總裁等領導，專門就現場點菜、菜品的現場介紹和推廣提出了意見和要求。為有針對性地加強這方面的工作，“工作小組”專門成立“餐飲服務話術編輯小組”，模擬顧客用餐的各個環節，把菜品介紹、點菜、上菜、應答客人提問等環節所涉內容進行羅列，并編寫對應的服務話術，最后匯總為《三正·餐飲對客推銷及服務話術》。10月20日，《三正·餐飲對客推銷及服務話術》正式編輯完成，并下發到各店對相關服務人員進行培訓。
例如，在塘廈三正半山溫泉酒店餐飲部，每天班前會會用15分鐘時間專門學習菜品介紹、點菜、上菜、應答客人提問等相關話術，餐飲部副總監葉衛平還專門開設培訓課程，對相關服務人員有針對性地進行培訓；在橋頭三正半山酒店也是如此，每日班前會抽查上菜話術，每月對領班級以上人員檢查一次新菜式做法及產地的了解情況，對IP菜品如天鵝蛋楊枝甘露、鮑魚人參雞湯等，還進行重點話術培訓。李啟清總經理還親自對服務人員進行培訓，并讓點菜及相關服務人員走進廚房，看著師傅們做這些創新菜品，現場聆聽師傅們的講解，以此增進大家對菜品的了解，更好地向客人推介。
此外，為進一步統一服務標準，提升三家酒店餐飲服務品質，“工作小組”還組織開展培訓視頻的拍攝工作，直觀地展現中餐服務流程、西餐服務流程、大堂吧服務流程、宴會服務流程、會議服務流程。截止12月，培訓視頻拍攝已完成26個。
加強菜品建檔及成控管理
為鞏固菜品創新成果，在“工作小組”的推動下，從2022年4月始，集團三家酒店及迎賓酒樓還加強了經典菜品的建檔工作。在建檔資料中，明確標示每道菜品的主料、配料、烹飪流程及創意靈感等，將來即便不是主創人員，其他廚師也可據此“照方抓藥”，做出一模一樣的菜品。截止11月31日，集團三家酒店及迎賓酒樓共完成菜品建檔176道，其中塘廈三正半山溫泉酒店完成51道，樟木頭三正半山酒店完成45道，橋頭三正半山酒店完成50道，迎賓酒樓完成30道。目前此項工作每月都在持續進行中。
與此同時，集團三家酒店還加強了成控管理。據統計，2022年3月-12月，三家酒店餐飲方面共提出成控建議33條，其中塘廈三正半山溫泉酒店10條、橋頭三正半山酒店18條、樟木頭三正半山酒店5條。在上述33條成控建議中，30條均已在有效推進落實中，另有3條投入與使用后效果還有待評估。據財務統計，這33條成控建議，其中28條建議根據目前推進情況及歷史數據預測，預計年度節約費用可達18.5萬余元，如將從塘廈三正半山溫泉酒店調撥的閑置餐具費用列入（新購折算），則共計可節約費用約45-50萬余元。據了解，2022年4月-5月間，橋頭三正半山酒店及樟木頭三正半山酒店在保證餐飲用具品質的前提下，分別從塘廈三正半山溫泉酒店調撥了上千件餐具，使兩家酒店在不大額增加新采購餐具成本的前提下，一定程度上提升和改善了餐具的品相，既節省了成本，也有效發揮了塘廈三正半山溫泉酒店閑置物品的使用價值。
“餐飲行動計劃工作小組”組長、塘廈三正半山溫泉酒店助理總經理周慧清表示，在2022年度，我們以菜品創新為抓手，開展了一系列工作，目前來看，這些工作都是富有成效的，它不僅強化了各店的經營特色，提升了各店的市場口碑，而且還增強了各店廚師團隊的創新意識、創新能力，使大家把菜品創新當成了常態化的工作。新的一年，我們還將繼續推進餐飲創新工作，努力使集團餐飲工作再上新臺階。
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